Le cracking: l'arme de l'industrie agroalimentaire pour produire les aliments ultra-transformés



Aujourd’hui, j’ai décidé de vous parler du cracking et de ses conséquences sur notre santé.

Et là, vous vous dites « de quoi parle-t-elle ? » Je m’explique. La technique du cracking, ou « fractionné-recombiné » en français est l’arme des industriels pour produire des aliments ultra-transformés. Lorsque l’on sait que cette méthode a été empruntée au secteur de la pétrochimie, on peut se poser des questions quant à la qualité des aliments que l’on ingère et les conséquences que cela occasionne sur notre santé. Pour autant, cela n’est pas récent puisqu’elle existe depuis des dizaines d’années et est malheureusement devenue omniprésente dans l’industrie agroalimentaire.

Comment ça marche

Pour entrer davantage dans les détails, il s’agit du fractionnement d’un aliment afin d’en extraire les différents constituants. La matière première sera alors complètement déstructurée et dénaturée. Une fois que ces derniers sont séparés les uns des autres, l’industriel va alors les recombiner afin de constituer un « nouvel aliment ». Prenons un exemple des plus parlants : le blé contient naturellement du gluten, une protéine permettant de rendre une préparation plus élastique, plus moelleuse et plus aérienne. Dans un grain de blé entier, la molécule de gluten est associée à beaucoup d’autres éléments (des fibres, des minéraux, des glucides). Cet ensemble forme alors la matrice du grain. On peut définir cette dernière comme étant à la fois l’ensemble des constituants formant un aliment brut et la synergie qu’ils ont en formant un tout. La matrice (on parle d’effet matrice) est loin d’être anodine puisqu’elle sera déterminante au niveau digestif. En effet, chaque constituant aura un rôle à jouer : les fibres accélèrent le transit, limitent la montée de glycémie (et donc d’insuline) tout en apportant une sensation de satiété. Les vitamines et minéraux agissent comme cofacteurs et luttent contre le stress oxydatif. Or, en déstructurant ce grain de blé pour ne conserver qu’une partie de ses constituants, l’industrie agro-alimentaire détruit alors la matrice de cet aliment et par là-même les bienfaits des constituants en question.

La complexité chimique d’un aliment brut n’est donc pas négligeable et c’est cet ensemble qui lui confère ses propriétés bénéfiques pour l’organisme. En revanche, le fractionnement excessif de la matrice originelle d’un aliment brut conduit inévitablement à un appauvrissement de ses composés.

Comment les industriels procèdent-ils ?

En le chauffant à une température extrêmement élevée, les industriels obtiennent des composés qu’ils peuvent assembler à l’infini. Reprenons notre grain de blé : Un premier fractionnement, le raffinage, permet d’en faire 3 dérivés : la farine blanche, le germé et le son. Ensuite, ces derniers peuvent à leur tour être décomposés pour produire des protéines, des fibres, du glucose, plusieurs types d’amidons etc. Le blé, à lui seul, permet d’obtenir plus d’une dizaine de constituants. Cela est possible également avec d’autres matières premières comme le lait, les œufs, le riz, le maïs...

Pourquoi l’industrie agroalimentaire a-t-elle recours à cette méthode ?

Aujourd’hui, ce process est au cœur de la fabrication des aliments ultra-transformés et ce pour bien des raisons :

- Premièrement, les ingrédients « crackés » ont parfois de nouvelles propriétés jugées intéressantes par les industriels (texture, couleurs, aspect, goût, conservation… ).

- Deuxièmement, en travaillant à échelle moléculaire, cela leur permet "de se libérer de la grande variabilité des matières premières agricoles, et donc de standardiser les procédés et les produits » Isabelle Souchon (Inra-AgroParisTech).

- Ensuite, il y a évidemment un avantage économique. Les aliments issus du cracking sont utilisés par l’industrie agroalimentaire dans la préparation de beaucoup d’autres aliments qui ne sont rien d’autres que des aliments ultra-transformés (AUT). Il faut savoir que ces derniers représentent environ 80 % de l’offre actuelle en supermarché (pains industriels, céréales du petit-déjeuner, gâteaux, biscuits, soupes instantanées, poissons panés, plats préparés, etc). Affolant !

- Enfin, le cracking permet de conserver uniquement les composants jugés indispensables à la réalisation d'une recette… et de revendre les autres….ils ne perdent pas le nord, hein :)

L’impact du cracking alimentaire sur notre santé

Les conséquences délétères sur la santé des aliments ultra-transformés (AUT), consommés en trop grande quantité, sont catastrophiques. Plus on fractionne nos aliments pour en recomposer d’autres par la suite, plus le risque de générer des maladies chroniques est important (diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, NASH, certains cancers, obésité et maladies associées). Cette consommation régulière serait également à l’origine d’allergies, et favoriserait l’apparition de certains cancers.

Ce bricolage moléculaire entraîne une réponse glycémique bien plus élevée que les aliments bruts. En effet, les fibres brisées ne peuvent plus ralentir l’arrivée du glucose, ce qui pourra engendrer, quelques heures après l’ingestion, des hypoglycémies réactionnelles. Je précise également qu’en mangeant ce type d’aliments, le sentiment de satiété sera amoindri par apports à des produits bruts. Qui plus est, une fois la matrice dénaturée, les nutriments n’interagissent de fait plus les uns avec les autres et de ce fait leur valeur nutritive est très faible.

Le cracking et les AUT sont aussi à l’origine d’un appauvrissement de la diversité du microbiote et/ou d’un déséquilibre de ce dernier, appelé dysbiose. Une alimentation pauvre en fibres et riche en AUT affaiblit aussi bien le microbiote que la muqueuse intestinale. Si cette dernière, qui joue le rôle de barrière, est détériorée, cela augmentera fortement les risques d’inflammation et de porosité intestinale.

Comment limiter notre consommation ?

Les aliments ultra-transformés sont repérables par leur liste d’ingrédients à rallonge ( 5 ingrédients c’est déjà louche). Ensuite, c’est là qu’intervient « la règle des 3V » : Végétal, Vrai et Varié qui autrement dit cela correspond au fait de privilégier une alimentation saine, à base de produits bruts et le moins transformés possible. Ce modèle alimentaire vous permettra de remplir vos besoins nutritionnels tout en contribuant à l’amélioration de la condition animale et à la protection de l’environnement.

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